Pane Fresco

Il pane senza glutine richiede più attenzione alla maturazione degli impasti, il lavoro dei lieviti è più delicato, lo sviluppo della maglia e delle masse lievitate avviene solo a determinate condizioni.

Sarebbe facile descrivere il pane fresco Celiachiamo solo attraverso le sue forme e tipologie: rosette, ciabattine, pagnotte, filoni, baguette…
Se però la panificazione viene chiamata “arte bianca” un motivo c’è.

Da Celiachiamo abbiamo studiato tanto ed abbiamo sbagliato tanto prima di raggiungere l’attuale livello.

Perché la panificazione tradizionale (quella con il glutine) sta andando sempre più verso l’industrializzazione dei processi, la velocità, la quantità, l’utilizzo di semilavorati.

Non è tecnicamente possibile applicare questa formula al pane senza glutine.

Perché il prodotto finito risulterebbe finto, e del tutto simile a quei pani confezionati dal sentore alcolico, dalla mollica gommosa, e dalla crosta inesistente ed anemica.

Da Celiachiamo abbiamo preso la strada più lunga, scegliendo dei professionisti della panificazione tradizionale ed adattando la loro esperienza agli impasti senza glutine.

Con l’aiuto di alcuni tecnologi alimentari ci siamo dati un obiettivo per ogni tipologia di pane che realizziamo.
Ad esempio:

• Una ciabattina croccante fuori e morbida dentro, buona anche da sola, da mangiare senza la necessità di scaldarla.
• Una rosetta stampata, con la mollica soffice e pensata per essere spaccata a metà ed essere farcita con i classici salumi o con la classicissima Nutella: il panino che è il must di un forno.
• Una pagnotta con la crosta che fa crunch e la mollica elastica, che permette di fare una fetta grossa. Un pane che non perde subito la sua umidità diventando secco, ma che resta buono per più giorni.
• Un filone che diventi l’unico pane in casa, anche se non tutti sono celiaci. Una fetta per un panino casereccio, una fetta per la scarpetta, una fetta da bruscare, un pezzo da strappare quando è ancora caldo dentro la sua busta di carta.
• Ciriole, baguette, pani speciali: tante forme diverse per tante soluzioni diverse: crostini, tartine da aperitivo, hamburger, ecc

E ancora pan brioche, panini al latte, bottoncini, pane da tramezzini.
Impasti classici o rustici, utilizzando cereali integrali, farina di legumi, grano saraceno, semi di sesamo, papavero, zucca, lino.
Si rimane stupiti da come si riesca con gli impasti tradizionali a raggiungere lo stesso gusto di un buon pane glutinoso, e con gli impasti rustici a riscoprire il profumo ed il sapore dei cereali tostati.

Tutti quelli che assaggiano il pane fresco di Celiachiamo ci dicono:

“Non credevo…”

Perché la differenza tra un pane fresco ed un qualsiasi pane confezionato, nel settore senza glutine, è oggettivamente abissale.

I celiaci che amano preparare in casa il pane sanno di cosa parliamo, e si stupiscono per primi del fatto che il loro pane sia decisamente più buono di quelli proposti dall’industria.

Lo sviluppo di ogni nostro pane è partito dall’essere consapevoli che nel senza glutine non è possibile purtroppo avere la versatilità che si ottiene con la farina di grano.

Ecco perché ogni pane fresco che realizziamo in Celiachiamo è frutto di uno studio ed è in continuo sviluppo ed evoluzione.

I nostri segreti? Pochi, semplici, ma difficili da realizzare.

• Materie prime: niente latte, niente burro o margarina, niente uova, nessun coadiuvante tecnologico. Ovviamente nessun conservante.
  Il pane deve essere acqua, farina, sale e lievito.
  Discostarci da qui ci avrebbe fatto perdere l’obiettivo centrale, che deve necessariamente essere quello di proporre un prodotto genuino.
  L’unico olio che utilizziamo nei nostri pani speciali, dove la ricetta lo prevede, è extra vergine di oliva.
  Gli unici lieviti che utilizziamo nella nostra panificazione sono biologici, naturali, paste acide, lattobacilli.
• Tecnologia: il nostro approccio alla panificazione senza glutine non può basarsi solo sull’occhio dei nostri fornai.
  L’equilibrio nelle proporzioni, la maturazione degli impasti, le temperature di fermento, le camere di lievitazione, le diverse tipologie di forno da utilizzare per le differenti tipologie di pane, sono tutti elementi importantissimi che fanno davvero la differenza tra un prodotto valido ed un prodotto improvvisato o mal gestito
• Professionisti: adattare le competenze di chi è già un professionista della panificazione tradizionale al settore senza glutine è più complicato e più costoso del percorso inverso.
  Da Celiachiamo ogni singolo pane è ovviamente impastato nelle impastatrici, ma viene pesato, spezzato e formato a mano: ogni singola rosetta impallinata, accarezzata con la farina di riso, e stampata con l’apposita formina.
  Ogni singola ciabattina viene pesata, formata, disposta sulla teglia, lasciata maturare a temperatura controllata, fatta lievitare, e poi cotta.
  E così per ogni nostro pane.
  Questa scelta di non meccanizzare e non industrializzare i processi è perché se sei un artigiano è così che devi lavorare: più metti macchinari tra te ed il prodotto, più metti distanza tra il prodotto ed il cliente.

È il nostro lavoro. Sono le nostre scelte. E vanno seguite, non aggirate per inseguire i numeri a scapito della qualità e dell’attenzione, ossia quei due elementi che ci hanno portato dove siamo ora.